Dale a los gansos, patos y otras aves de corral el tratamiento estrella para las vacaciones

Ganso asado relleno con col lombarda y albóndigas (Getty Images)Ganso asado relleno con col lombarda y albóndigas (Getty Images) Beauty & Essex en The Cosmopolitan of Las Vegas servirá una variación de pato a la naranja para Nochebuena y Navidad. (Belleza y Essex) Pato asado navideño con patatas al horno (Getty Images)

Ganso de gala

1 ganso, de 9 a 11 libras

1 1/2 tazas de zanahorias picadas en trozos grandes



1 1/2 tazas de cebollas picadas en trozos grandes

1 1/2 tazas de apio picado grueso

6 cucharadas de harina para todo uso

4 tazas de caldo de pollo

2 tazas de vino blanco seco

4 ramitas de perejil fresco de hoja plana

Peladuras de 1 manzana verde (opcional)

6 dientes enteros

1 hoja de laurel grande

1 cucharada de tomillo seco

1 onza de hongos porcini secos, remojados, limpios y picados en trozos grandes, colados y reservados

1 1/2 tazas de cerezas secas

1/2 taza de armañac

4 cucharadas de gelatina de grosella roja

Sal gruesa y pimienta negra recién molida, al gusto

Retire las menudencias y el cuello de la cavidad, retire la grasa suelta y corte las dos primeras articulaciones de las alas, si aún están unidas; reservar todo. Lavar el ganso, secar con palmaditas, atar las piernas, pinchar la piel por todas partes, sazonar con sal y pimienta y reservar.

Ponga la grasa suelta en una sartén grande a fuego medio-alto y rinda aproximadamente 3 cucharadas de grasa líquida. Retire y deseche la grasa restante (o guárdela para otro uso). Agregue las menudencias, los trozos de ala, el cuello y las verduras picadas a la sartén. Saltee hasta que las verduras se doren, de 7 a 8 minutos, volteándolas con frecuencia. Espolvoree harina, ajuste el fuego a medio y continúe cocinando hasta que la harina esté ligeramente dorada, de 6 a 7 minutos, revolviendo con frecuencia.

Vierta el caldo de pollo y el vino blanco en una olla lo suficientemente grande como para contener el ganso y deje que hierva. Coloque la pechuga de ganso hacia abajo en una rejilla cubierta con papel pergamino y bájela en el caldo. Agregue las menudencias y verduras doradas, el perejil, las cáscaras de manzana, el clavo, la hoja de laurel y el tomillo. Vierta suficiente agua para casi llenar la olla y deje hervir a fuego lento. Batir 1 taza del líquido a fuego lento en la sartén que usó anteriormente y desglasar la sartén. Vuelva a verter el líquido espesado en la fuente para asar. Tape la sartén y cocine muy suavemente, regulando el calor si es necesario, para que siga hirviendo.

Después de una hora, dé la vuelta a la oca, teniendo cuidado de no romper la piel. (Usar guantes de goma es útil al hacer esto). Escalde el ganso durante aproximadamente una hora más, o hasta que la carne esté tierna cuando la pinches con un tenedor. Apague el fuego y termine inmediatamente, más tarde en el día o al día siguiente. (La receta se puede preparar antes de este punto).

Para terminar más tarde o al día siguiente, deje enfriar brevemente sin tapar, luego cubra la sartén y coloque en el refrigerador. Cuando esté listo para reanudar la preparación, retire la capa de grasa congelada del líquido. Saque el ganso y hierva el líquido a fuego alto. Reduzca el fuego a fuego lento, luego vuelva a calentar el ganso en caldo durante unos 10 minutos mientras precalienta el horno. Continúe con la receta.

Para terminar de inmediato, caliente el horno a 450 grados. Retire el ganso del líquido, escúrralo y colóquelo en una rejilla con la pechuga hacia arriba en una fuente para asar poco profunda. Cubra el ganso con 3 cucharadas de grasa de ganso reservada. Ase hasta que la piel esté dorada y crujiente, aproximadamente 30 minutos. Retirar del horno y dejar reposar de 15 a 20 minutos antes de cortar.

Mientras tanto, retire la grasa del líquido de escalfado y cuele el líquido para eliminar trozos de ganso, verduras y condimentos. Deseche los trozos de ganso, condimentos y papel pergamino. Haga puré de verduras en una licuadora eléctrica o procesador de alimentos, agregando un poco del líquido colado, si es necesario. Vuelva a colocar las verduras en la sartén junto con la mitad del líquido colado, aproximadamente 6 tazas. Hierva rápidamente para reducir el líquido a la mitad.

Agregue porcini y su líquido de remojo colado, cerezas, Armagnac y jalea de grosellas rojas. Sazone la salsa al gusto con sal y pimienta y manténgala caliente hasta que la necesite.

Sirve 8.

- Receta de Martha Stewart