Cómo reducir el tamaño de su fiesta de Acción de Gracias

Muslos de pavo a la sartén en salsa de champiñones y salvia (Cynthia Graubart)Muslos de pavo a la sartén en salsa de champiñones y salvia (Cynthia Graubart) Muslos de pavo a la sartén en salsa de champiñones y salvia (Cynthia Graubart)

Comencemos con las buenas noticias: probablemente no tendrás que arbitrar una discusión sobre las baquetas este año. Eso es asumiendo, por supuesto, que tienes alguno en la mesa navideña para empezar.

La cena de Acción de Gracias se verá muy diferente en muchos hogares este año, ya que las preocupaciones de COVID-19 llevan a muchos estadounidenses a reducir el tamaño de la celebración. Desafortunadamente, eso deja a muchos chefs caseros sin una plantilla de cómo debería ser una comida íntima de vacaciones.

Cynthia Graubart lo comprende.



Las personas que (generalmente) van a la casa de otra persona para el Día de Acción de Gracias, probablemente tienen un plato que preparan cada año que sirve de 12 a 14 personas, y eso es lo que están acostumbrados a hacer, dice Graubart, el autor ganador del premio James Beard. de Acción de Gracias para dos (o cuatro): Recetas reducidas para la nueva cena de Acción de Gracias de hoy (Empire Press, $ 9,99).

Ahora esas personas no van a esa gran reunión, dice. Estarán en casa. Y es posible que nunca antes hayan puesto una cena de Acción de Gracias en su propia mesa.

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Si eres tú, no temas. Graubart y la chef de Las Vegas, Shabrayia Woodall (conocida profesionalmente como Chef Bray) tienen algunos consejos que permitirán a cualquiera reproducir una cena tradicional de Acción de Gracias en un formato más pequeño.

Oscuro o claro?

Probablemente, la pregunta más importante para el Día de Acción de Gracias de este año es: '¿Vamos a comer carne clara o carne oscura?', Explica Graubart.

Para aquellos que quieren carne ligera, recomienda una pechuga deshuesada para grupos más pequeños (de dos a cuatro) o una pechuga con hueso para grupos de seis o más, o aquellos que quieren muchas sobras. Para la gente de carne oscura, las baquetas son la opción obvia. Pero Graubart insta a los cocineros caseros a no pasar por alto los muslos de pavo como una opción de entrada.

Son mucho más sabrosas que una pechuga de pavo y son deliciosas y ricas, explica. Muslos de pavo a la sartén con salsa de champiñones y salvia es un sabor tradicional, pero hecho de una manera nueva.

Hablando de pavo, o no

Si no puede decidir entre carne blanca y oscura, Las Vegan Woodall, que trabaja principalmente como chef privado y proveedor de catering para eventos especiales, sugiere visitar a su carnicero local.

Pídales que corten un pavo por la mitad y compren medio pavo, aconseja. Frótelo con mantequilla, inyéctelo y condimente, y póngalo en ese horno con su mirepoix, sus cebollas y su apio y sus zanahorias.

Otra opción, dice Woodall, es cambiar a un pájaro más pequeño.

Puede usar gallinas de Cornualles, asar eso, y eso puede ser una cena para dos, dependiendo de cuánto coma. O (use) un pollo.

¿Relleno o aderezo?

Graubart está de acuerdo en que las gallinas de Cornualles y los pollos para asar son excelentes opciones. Además, dice, son mucho mejores que los pavos para hacer el relleno tradicional en el ave.

El problema con el relleno es cocinarlo completamente, dice Graubart. Por eso el relleno está mal visto. Pero si está asando una gallina de Cornualles, puede rellenarla, porque el centro del relleno alcanzará una temperatura segura en la cantidad de tiempo que lleva cocinar una gallina de Cornualles.

Para aquellos que preparan un pavo parcial, Woodall tiene un consejo para preparar su aderezo fuera del ave.

Si puede obtener el cuello de pavo, hiérvalo y obtenga todo el jugo, con un poco de apio y algunas cebollas y un poco de pollo en lingotes. Doble ese jugo en su aderezo y hornee, y obtendrá los mismos resultados (como rellenar un pavo).

En el lado

El mayor desafío al que se enfrentarán muchos chefs caseros este Día de Acción de Gracias es cómo reducir una receta de guarnición o cazuela que normalmente sirve a una docena o más de personas.

En términos generales, si es una cazuela, estará bien cortando (la receta) a la mitad, aconseja Graubart. Las cosas se ponen un poco arriesgadas cuando se negocia en tercios o si se reduce a cuartos. Vas a empezar a encontrarte con algunos problemas de textura (las cosas están demasiado húmedas o demasiado secas) una vez que empieces a consumir cantidades muy pequeñas.

Prefiere hacer una porción más grande y congelar las sobras. Pero Woodall está más abierto a la idea de porciones más pequeñas de sus guarniciones favoritas.

Lo bueno de la cocina salada es que eres libre de cometer pequeños errores, explica. Si está demasiado líquido, agregue un espesante. Eso es realmente: maicena, harina, pan rallado, todos esos son grandes espesantes.

Pequeño y dulce

Los postres, específicamente las tartas, pueden ser los platos más fáciles de adaptar para una multitud más pequeña. Graubart recomienda hacer su receta completa para cada corteza y relleno, luego congelar la mitad de cada uno para más tarde. Cuando llegue el momento de hornear las variedades más pequeñas, dice, tendrá que estar atento.

En términos de temperatura, sería lo mismo. Pero en términos de tiempo, debes recordar las señales visuales de la cocción, para que puedas mirar y ver. Sacas una nuez (pastel) mientras aún se mueve ligeramente en el medio y antes de que las nueces se pongan demasiado marrones. Lo mismo para un pastel de calabaza: todavía quieres un ligero movimiento en el medio.

Para aquellos que quieran reducir aún más, ambos chefs recomiendan tartaletas individuales, que puede hacer con su propia receta de relleno y conchas compradas en la tienda.

¿Por qué cortar (la receta de la masa) cuando puedes comprar esas tartaletas y poner el relleno en la tartaleta? Woodall dice.

Sobras

Para muchos, la mejor parte de preparar una gran comida para un grupo pequeño será casi con certeza tener más sobras. Pero, de nuevo, hacer las cosas bien este año implicará un poco de planificación.

Si va a tener muchas sobras, la clave es ocuparse de ellas de inmediato, dice Graubart. Empaquételos, etiquételos y congélelos. Porque lo que no quieres que suceda es que esas sobras se queden sin hacer nada durante varios días. Entonces te sentirás culpable de no haber hecho nada con ellos. Pero si los tiene en el congelador cuando esté listo para probar otra vez el pavo, se alegrará de haberlo hecho.