Restaurantes Joel Robuchon en MGM Grand listos para reabrir

El interior de Joel Robuchon en MGM Grand. (MGM Resorts Internacional)El chef francés Joel Robuchon murió en Ginebra el lunes 6 de agosto de 2018. Tenía 73 años (archivo Thibault Camus / AP). El interior de L'Atelier Joel Robuchon, con cocina abierta. (MGM Resorts Internacional) Langosta de Maine en rodajas finas de nabo con aderezo agridulce, izquierda, y huevo pasado por agua crujiente y salmón ahumado cubierto con caviar imperial en Joel Robuchon. (MGM Resorts Internacional) Esfera de chocolate blanco con helado de frambuesa fresca y yuzu en L'Atelier Joel Robuchon. (MGM Resorts Internacional) Caviar de Ossetra servido sobre cangrejo real en un gelée de crustáceos salpicado de puré de coliflor en Joel Robuchon. (MGM Resorts Internacional) Langosta de Maine en rodajas finas de nabo con aderezo agridulce, huevo pasado por agua crujiente y salmón ahumado cubierto con caviar imperial, y caviar Ossetra servido sobre cangrejo real en un gelée de crustáceos salpicado de puré de coliflor en Joel Robuchon. (MGM Resorts Internacional)

Fans de la legendaria cocina del difunto Joel Robuchon: Su paciencia está a punto de ser recompensada. El restaurante Joel Robuchon del MGM Grand está programado para reabrir el 1 de julio, seguido de L'Atelier Joel Robuchon el 15 de julio.

Jonathan Doukhan, chef ejecutivo del más informal L'Atelier, reconoció que había habido rumores de cierres permanentes de los restaurantes, alimentados en parte por la pandemia de COVID-19 que los ha cerrado desde marzo de 2020 y en parte por la muerte del león culinario en agosto de 2018.

Hubo mucha prensa falsa, dijo Doukhan. Eso no fue respaldado por nada. Hemos estado planeando todo el tiempo.



De hecho, Christophe de Lellis, chef ejecutivo de Joel Robuchon, dijo que siguió trabajando en gran medida mientras los restaurantes estaban cerrados.

He estado trabajando en The Mansion todo el tiempo, dijo De Lellis. Estaba ayudando y cuidando a los invitados. También hice algunas cenas de Robuchon y solicitudes especiales para nuestros huéspedes en el resort.

Todo el tiempo, su ojo estaba en el premio.

He estado trabajando en la reapertura, dijo. Es emocionante. Es un poco desafiante, con los problemas de suministro, pero también es un momento emocionante, porque todos están muy felices de regresar. De Lellis dijo que del 80 al 90 por ciento de los que estaban en el personal en marzo pasado han regresado.

En comparación con otros lugares, tenemos mucha suerte, dijo. También es una declaración: extrañan el lugar y quieren volver.

Doukhan no tiene tanta suerte.

Definitivamente, el personal será el mayor desafío, dijo. No voy a decir que seamos muy exigentes, pero buscamos personas que realmente quieran aprender, personas que se interesen por la cultura que estamos haciendo.

La actitud es particularmente importante, dijo, debido a la cocina abierta que es excepcionalmente visible.

Tenemos que parecer que nos estamos divirtiendo, y tenemos que divertirnos realmente mientras hacemos el servicio de cena, dijo. Si el ambiente es pesado, el invitado lo sentirá.

Lo que no quiere decir que no se tomen muy en serio la comida y honrar el legado del difunto chef. Doukhan dijo que la mayoría de los platos exclusivos permanecen en el menú, aunque han estado trabajando para aligerar un poco las cosas. Los puntos destacados del menú incluyen John Dory a la plancha sobre un sambol de tomate, ralladura de lima confitada y puré de cilantro, y ancas de rana caramelizadas sobre cremoso risotto de espelta.

El restaurante ha estado abierto durante 15 años y queríamos brindarles a nuestros huéspedes una buena cantidad de frescura en términos de los elementos del menú, dijo Doukhan. No queremos que vuelvan a lo mismo de siempre. Hacia el final de su vida, (Joel Robuchon) se inclinaba hacia la cocina magra. La gente ya no quiere comer alimentos pesados. Pensamos en eso cuando hacemos cambios en el menú.

Y dijo que han hecho otros cambios.

Vamos a cambiar mucho la atmósfera del restaurante, dijo Doukhan. Antes, entrabas y tocabas música francesa muy clásica, no permitíamos que las personas que llevaban sombreros comieran dentro del restaurante. Ha cambiado totalmente. Estamos tratando de atraer a un público más joven.

Doukhan dijo que también hicieron cambios dramáticos en los precios. El menú de degustación de ocho platos, dijo, que antes costaba $ 200, ahora cuesta $ 140. Y los otros menús han seguido su ejemplo, uno con un precio de 79 dólares.

En Joel Robuchon, de Lellis dijo que las cosas parecerán muy familiares para los clientes habituales aunque, como L'Atelier, inicialmente estarán abiertos solo de jueves a lunes, de 5:30 a 10 p.m.

Los planes son bastante simples, dijo. Vamos a ir donde lo dejamos antes. El plan es realmente tradicional. Tuvimos un modelo exitoso y todas las personas que están entusiasmadas por regresar quieren las mismas cosas; quieren ravioles de langostinos, quieren caviar.

El precio del menú de degustación de 15 platos en Joel Robuchon, que incluye el carrito mignardises con platos pequeños, se mantiene en 445 dólares. Los puntos destacados del menú incluyen caviar Osetra sobre cangrejo real en una gelee crustachean salpicado de puré de coliflor y ravioles de langostinos trufados con col cocida a fuego lento y salsa de foie gras.

Doukhan dijo que el legado de Robuchon perdurará porque tenía un estilo tan distintivo.

Es un estilo de cocina muy singular, dijo. Puede ver una imagen aleatoria y puede darse cuenta de inmediato de que esa es la comida de Robuchon. Es la elegancia del plato. Todo lo que ponemos en su lugar tiene que ser agradable a la vista.